Køkkenet

Vores personlige mission og samtidig udgangspunkt er at fremhæve og respektere de enkelte råvarer for derefter at få dem til at indgå i en højere enhed. Velkendt smag i ukendt kontekst. Høj gastronomi i fri fortolkning – som vi selv formidler det her på hjemmesiden.

For os er mad noget af det smukkeste i verden – det står og taler helt for sig selv. Min stil er baseret på fire elementer: natur – enkelhed – velsmag – danskhed. Danskhed i min gastronomiske fortolkning er, når vi kan lave noget, som gæsterne ikke genkender, men som pludselig kan tage én tilbage til barndomsminder og -oplevelser blot ved en særlig eller genkendelig duft eller ret – selvom den er fragmenteret og sat sammen på ny. Det danske køkken siger så meget om, hvor vi kommer fra i landet, og ofte afslører det også, hvordan vi ser os selv som personer.

Det bedste i hele verden er at kunne se og mærke gæsternes glæde og begejstring. Alt sliddet og forberedelserne og de lange dage … det er det hele værd!

Dansk gastronomi

Vi vil hente inspiration i hele landet til mit lille køkken. Lige fra de retter vi alle (gen-)kender og elsker til mere eksotiske egnsretter fra de mørkere ‘hjørner’ af Danmark.

Vi vil fokusere på at få den enkelte råvare til at tale for sig selv, søge efter den rene smag af danskhed. Det danske køkken er meget enkelt i sit udtryk og derfor også en udfordring at rode op i og gøre unikt i et nyt udtryk, mens vi stadig bevarer genkendelsens glæde.

Vi vil samarbejde med småproducenter i hele Danmark, producenter som lever og ånder lige så meget for hvad de laver, som vi selv gør i køkkenet. Der er ikke nogen grund til at hente alle varer ind fra udlandet, når nu vi finder noget af det bedste herhjemme.

Det er helt afgørende for os – og i sidste ende resultatet på tallerkenen – at der bag hver råvare og hvert produkt gemmer sig den samme sjæl og kærlighed, som vi selv lægger i tilberedningen af maden.

Stedet

Vi er den lille, diskrete hemmelighed, godt gemt væk i Nyboders charmerende kvarter i én af Københavns smukke, gamle bygninger.

Beliggende på hjørnet af to mere stille veje har restauranten store glasfacader ud til begge sider. Det giver nærhed til det lokale miljø, tilføjer blødt lysindfald og luftighed, mens den intime stemning, der sætter oplevelsen og maden på tallerkenen i højsædet, stadig er bevaret og fremhævet.

De store glasfacader ud til gaden gør det også muligt udefra at følge kokkenes arbejde dagen igennem, mens de for- og tilbereder aftenens menu.

I vores restaurant finder du også Jesper Skov Madsens kobbermalerier, som kan betragtes som levende, ukontrollerbare objekter/værker, der langsomt med tiden kan forandres, grundet tidens spor. Som eventuel patina kan fugt og andre udefra kommende påvirkninger nævnes – kulde, varme etc. Værkerne bliver skabt som en reference til livets forgængelighed, en form for tidsbillede med fokus på både nuet, og et udstrakt tidsforløb, der er i konstant bevægelse. Dette giver en forlængelse af deres blanke ydre og reflekterende væsen, fordi det skaber en form for afspejling af det øjeblik, vi befinder os i, netop nu.

Jesper Skov Madsen samarbejder med Galleri Benoni.

Tag en virtuel tur her

Sammy Shafi

Sammy Shafi har længe vidst, at hans hjerte brænder for branchen. Allerede som 13-årig fik han smag for restaurationslivet og begrebet service, da han startede som tjener i en fiskerestaurant, mens han gik i skole.

Senere gik Sammy Shafi til hånde i sin fars restaurant Harlekin på Bakken, men da deres veje skiltes, valgte Sammy at tage en uddannelse i Compass Group – et food service firma, der især opererer i lufthavne. Hér fik han en solid engelsk management trainee-uddannelse – og en appetit på selv at blive restauratør.

Den drøm blev opfyldt i 2001, hvor han – sammen med sin bror Mikkel Shafi – opkøbte Kokkeriet, der dengang var bedre kendt som Boserups Kærlighed.

Siden da har Sammy Shafi fungeret som daglig leder af restauranten og har langsomt, men sikkert, formet den vej og køkkenstil, som Kokkeriet har nu.

Kåret til Årets Sommelier 2012 i den Danske Spiseguide og altid på jagt efter den ypperste service, er Sammy drevet af en brændende passion for altid at blive bedre. ”The sky is not the limit” – men det er dog dér, stjernerne sidder …

Sammy Shafi kan bookes som foredragsholder til dit næste event. Skriv blot en mail til: info@kokkeriet.dk

Kogebogen

Dansk smag i vores køkken

Spegesild, brændende kærlighed, skinkesalat og rugbrød.

Vores første kogebog er udkommet og bringer moderne fortolkninger af klassiske danske retter ind i jeres hjem og byder på markante billeder, der vidner om et radikalt køkken.

Mad, minder og michelinstjerner

Med bogen fortæller vi også historien om en restaurant, der har valgt at smide det velkendte franske menukort over bord for at satse alt på en ny fortolkning af dansk mad.

Uddrag fra bogen:

Det er mad, der vil frem. Det er hverken fersk eller forsigtigt, men en oplevelse, der slynger dig rundt i smagsnuancerne. Det er smage fra dengang landmanden knoklede hele dagen i marken. Det er salt, sprødt, saftigt, stegt, røget, syrligt og sødt.

Design & layout: Buch Studio – buchstudio.com

Fotograf: Mikkel Adsbøl – mikkeladsbol.dk

Køb kogebogen her eller via saxo.com

CSR-politik

Hos Kokkeriet er CSR (Corporate Social Responsibility) et vigtigt element for at opnå resultater på bæredygtig vis. Vi lægger stor vægt på at arbejde med (og lære fra) forskellige samarbejdspartnere, der på den ene eller anden måde gør noget godt for mennesker omkring os – mennesker, som vi ikke kan nå i vores daglige drift, men som vi altid har i tankerne.

Det er vigtigt for os, at vores værdier skinner igennem i alt, hvad vi foretager os. Derfor arbejder vi hele tiden på at udvide og udvikle rammerne for vores CSR, så vi kan bidrage endnu mere til vores samfund. Kort fortalt vil vi blot gerne give lidt tilbage af den succes, som vi har opnået. For hvad er overskud værd, hvis man ikke har nogen at dele det med?

Bæredygtighed

Kokkeriet går op i miljøet. Naturligvis. Derfor er alt det vand, der serveres i restauranten, miljøvenligt og blot filtreret (og eventuelt tilsat bobler). Vi har nemlig stadig noget af det bedste drikkevand på jorden – og det serverer vi med stolthed! Vi har også fravalgt fabriksfremstillede glas for at undgå C02-udslip. I stedet sætter vi mundblæste flasker på bordet, som vi serverer vandet i. Mange af vores vine er derudover økologiske eller endda biodynamiske – vi kan godt lide at arbejde med producenter, der ligesom os elsker vin og som søger at fremme et renere udtryk uden de mange tilsætningsstoffer, der i dag bliver tilsat vin.

Vi har med omhu og gennem lang tids søgen udvalgt en håndfuld af de bedste leverandører i Danmark for at sikre os, at de fleste af vores råvarer er danske, lokale og selvfølgelig af højeste kvalitet. Vi sørger for at sortere og genbruge alt vores affald, hvilket selvfølgelig også betyder, at alle vores vinflasker afhentes og genbruges. Derudover støtter vi flere hjælpeorganisationer som bl.a. AIDS-fondet, Foreningen Cancerramte Børn m.fl.

Skriv til os på info@kokkeriet.dk, hvis du synes, at vi også skal støtte din gode sag. Vi læser alle mails igennem med stor interesse.

Initiativer og projekter

  • ’En til Væggen’ er et projekt startet af Kokkeriet i 2014 i samarbejde med en hel del uundværlige samarbejdspartnere, store som små. Idéen med projektet er, at vi hvert år giver omkring 50-60 mennesker fra Aktivitetscentret Sundholm en oplevelse, de aldrig glemmer – og en følelse af at være Askepot/Prins for en dag. ‘En til Væggen’ blev afholdt første gang søndag d. 26. oktober 2014 og har sidenhen været et årligt tilbagevendende arrangement.

  • Vores samarbejde med Projekt Q-Værk startede, da vi i oktober 2017 afholdte et private dining-arrangement for 13 voldsramte kvinder fra forskellige krisecentre i København. Vores tætte samarbejde med forskellige sponsorer gjorde det muligt at give alle deltagende en make-over og en overdådig ankomst til Kokkeriet i limousiner, hvor vi stod klar med en luksuriøs Michelin-bestjernet middag.

  • Vi har været samarbejdspartnere til det fantastiske initiativ: ”En God Sags Bryllup”. Her sponserede Kokkeriet en bryllupsmenu samt tjenere til et ungt pars bryllup, hvor pengene fra bryllupsbudgettet dermed kunne gå til Syriens børn.

    Læs mere om projektet her

  • Vi elsker vores København K-adresse og vores lokalsamfund, og vi har derfor igennem en lang periode haft et samarbejde med Sølvgades Skole. Vores dygtige kokke har hver anden uge fornøjelsen af at undervise otte af skolens 4. klasses-elever i madlavning. Vi ser dette samarbejde som en fantastisk måde at introducere og tilføje dansk gastronomi og ægte madglæde til skolens pensum.

  • I 2017 teamede vi for første gang op med Copenhagen Cooking & Copenhagen Food Festival, hvor vi deltog i Frederiksberg Høstfest. Under Frederiksberg Høstfest bliver Frederiksberg Allé omdannet til en kæmpe folkelig høstfest med et langbord på 500 meter med plads til hele 1400 spisende gæster. Vi blev ’sat sammen’ med en økologisk landmand, som bragte sæsonens bedste råvarer til Kokkeriets kokke. Ud fra disse komponerede vi så en lækker tre-retters menu til gæsterne ved langbordet.